Champagne Tarlant

Bûche de Noël aux fruits exotiques

Enfin pour le dessert, un blog au nom évocateur Cerises et Clafoutis! Et une blogueuse, Mounet, qui partage surtout des desserts d'ailleurs. Pour le dessert c'est donc très tradi, une bûche, mais aux fruits venus d'ailleurs.

Sur ces notes sucrées, nous vous souhaitons à tous un très Joyeux Noël !

BÛCHE AUX FRUITS EXOTIQUES

Pour 10 personnes

A préparer la veille

Pour la pressée de fruits exotiques :
1 Papaye
1 Mangue
6 Fruits de la Passion
1 botte de Litchis
1 boîte d'ananas en morceaux
2 oranges
1 c à s de baies roses
1/4 c à c de vanille en poudre
50 gr de sucre
7 feuilles de gélatine
Quelques feuilles de menthe fraîche

Préparer la terrine la veille.
égoutter l'ananas et les litchis (récupérer 10cl de jus de litchis)
découper les litchis ,la mangue et la papaye en petits morceaux
couper les fruits de la passion en deux et récupérer le jus et les graines
mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
presser les oranges et le mélanger avec le sucre , l'eau des litchis et la vanille en poudre
chauffer ce jus sans le faire bouillir et y mettre la gélatine bien essorée
tapisser l'intérieur d'un moule cake avec une feuille célophane
déposer les feuilles de menthe au fond du moule et répendre les baies roses
déposer tous les fruits éxotiques dans le moule
couvrir de sirop à la gélatine
mettre au frais jusqu'au lendemain

pour la crème patissière :
25 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
1 c à s de maïzena
80 gr de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir
porter le lait à ébullition
fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment
ajouter la maizena , la vanille en poudre et le lait sans cesser de fouetter
mettre la casserole sur feu doux et faire épaissir
retirer du feu et ajouter la gélatine bien égouttée
laisser refroidir
étaler cette crème froide sur la pressée de fruits et mettre au frais à durcir

le biscuit :
120 gr de farine
120 gr de sucre
4 oeufs

préchauffer le four t° 200°
séparer les jaunes d'oeufs des blancs
mélanger au fouet , les jaunes et le sucre , jusqu'à blanchiement
incorporer la farine
battre les blancs en neige et les incorporer en deux fois dans la préparation
verser sur une plaque de patisserie recouverte de papier sulfurisé ( ou feuille silicone)
enfourner environ 10 mn
retourner sur une plaque , oter le papier et laisser refroidir
découper à la dimension du moule à cake , le poser sur la crème et bien tasser
imbiber légèrement d'un sirop sucre , eau et parfum
recouvrir le tout d'un film alimentaire et laisser au frais jusqu'au moment de servir
démouler la bûche dans un plat de service et bon appétit, bien sur !

Fromages de Champagne

Pour les fromages, c'est Micheline qui s'en charge. Mais ça me donne l'occasion de vous parler des fromages de la région.

Le premier auquel je pense, c'est le Cendré de Champagne, à base de lait de vache, c'est un fromage à pate molle dont l'affinage se fait dans des coffrets remplis de cendre de charbon de bois. Voilà pourquoi la croute de ce fromage est gris foncé. Il existe encore deux producteurs fermiers qui le produisent dans la Marne. 

Le Chaource, prend son nom du village de Chaource dans l'aube. Le fromage offre une croûte blanche et une pâte onctueuse. Il a un goût de noisette, plutôt fruité, avec quelques arômes de champignons. L'histoire raconte que Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgogne l'exigeait à sa table.

Le Langres provient lui des hautes plaines de la Champagne où vivent paisiblement Montbéliarde et Pie rouge de l'est, qui donneront le lait de vaches pour obtenir ce délicieux fromage à l'aspect orange brillant (car régulièrement frotté à la saumure). Le sommet du fromage est un peu une cuvette, la tradition en Champagne est d'y verser du Marc de Champagne, un régal!

Viennent ensuite les moins connus comme le Rocroy (un cousin du Maroille), le Gratte-Paille et le Fromage des Vignottes. Pour les plus connus, dont on partage la zone AOC avec l'Ile de France, le Coulommiers et le Brie de Meaux. Pour les fins gourmets, je vous invite à demander à votre fromager du Brie Noir, c'est un brie affiné pendant de longs mois dont la couleur est passée du jaune clair, au beige puis au marron, un fromage sec et parfumé qui en fera parler plus d'un autour de la table!

Cacao & Noisette pour Râbles de Lapin et Purée de Cerfeuil Tubéreux

Voilà, ce matin, j'ai pris le temps d'acheter mes derniers ingrédients pour demain. Les entrées c'est ok, mais pour que le repas soit mémorable, j'avais envie d'une bonne touche d'audace et de spontanéité. Garance du blog Les cuisines de Garance a créé spécialement pour nous une recette qui apporte tout ça, et en plus, des fous rire pendant la préparation !!! Si je n'ai pas les mains trop grasses, je prendrais des photos.-) En attendant, vous pouvez vous delecter des photos toujours poétiques que Garance prend grand soin à accompagner de textes et de recettes delicieuses!

   

PETITES SAUCISSES AUX RABLES DE LAPIN & FOIE GRAS

ET SA SAUCE CACAO & NOISETTE

servies sur une purée de cerfeuil tubéreux

Pour une douzaine de petites saucisses :
du Boyau (achété chez votre Boucher-Charcutier , j'en ai eu 10 m qui ressemble à 5 cm de chair blanche salée au Sel et à faire tremper dans de l'eau claire , vous prenez la quantité nécéssaire puis vous pouvez conserver le reste dans de l'eau salée , je l'ai jeté pour ma part , j'ai payé 5 euros pour 10 m)
3 grosses cuilléres chez le charcutier de Chair Veau-Porc nature
1/2 foie gras mi cuit
1 bol de mie de pain trempée dans du Lait et éssorée mélangée à 1 oeuf et du persil haché
1 c à s pâte de Noisettes (non sucrée en Magasin Bio)
sel & poivre
1c.c de Poivre de Jamaique
2 râbles ou cuisses de Lapin
un peu de graisse du foie gras de Canard.

Les saucisses :

Faire tremper le pain , puis éssorer la mie , mélanger à du persil plat haché et un Oeuf , réserver au frais.

Dans une cocotte mettre une grosse c. à s de graisse de canard et faire "confire" les râbles ou Cuisses lentement en les arrosant réguliérement de graisse et en les retournant de temps en temps , quand ils sont bien dorés ajouter un bol de bouillon de poule couvrir et laisser confire tout doucement , le bouillon va être lentement absorbé et devenir sirupeux , laisser confire et ne pas hésiter à rajouter un peu de bouillon si celui çi manquait en cours de cuisson.

-Quand la viande est bien tendre (elle doit se détacher facilement des os), la détacher et l'éffilocher..garder le Jus et mettre les Os dans la cocotte et rajouter un peu de Bouillon et faire à nouveau réduire lentement (on doit obtenir presque une "glace" en jargon "Cuisinier": qui veut dire une bonne réduction de cette sauce)

Dans un Mixer ajouter la Farce puis le foie Gras coupé en petits morceaux et la viande de Lapin , la mie préparée , du sel et les Poivres , la pâte de noisette , Mixer 2 ou 3 Tours mais ne pas trop réduire ce mélange ...

Prendre alors le Boyau et le mettre sous un filet d'eau du robinet afin d'en ouvrir l'extrémité (c'est trés fin et visqueux ) "embrancher" une poche à douille et farcir avec la chair et faire des "minis Saucisses"en remplissant environ 14 cm , faire un noeud à chaque extrémités (je vous garantie beaucoup d'énervement et de fous rire !!!!) mais c'est faisable avec un entonnoir assez gros par exemple également.....Sinon il faudra acheter un Poussoir c'est quand même plus simple !!!
Sauce Cacao & Noisette
Faire réduire la sauce , ajouter 1 c. à s de Miel d'accacia et une goutte de vinaigre Balamique de Modéne

1c. à c de pâte de Noisettes, mélanger au fouet puis ajouter 1 c. à soupe de Cacao Van Houten ou 2 carrés de chocolat noir, ajouter du Bouillon pour détendre un peu , laisser réduire à feu trés doux

Vérifier l'assaisonnement (sel et Poivres à votre goût , attention , la réduction peut se révéler être trop salée donc pas d'éxcés de sel !)

Servir avec les Saucisses !!!

Foie Gras fait maison

Le Foie Gras pour les fêtes c'est une tradition, à J-2 il est encore temps de le préparer Maison, c'est quand même mieux. Alors pour la recette, le blog d'Edith, Mes Tables de Fêtes tombe à pic. Edith aime cuisiner avec des produits simples, authentiques, qui ont le goût du vrai ; ça tombe bien moi aussi!Une touche de soleil pour cette blogueuse de Provence et me voilà attirée par sa :

TERRINE DE FOIE GRAS A LA MANGUE

Assez simple
Cuisson: 40 mn
A préparer la veille

Pour 6/8 personnes:

1 foie gras cru environ 650 g

1 verre de banuyls
1/2 mangue bien mûre
1 c à soupe d'épices (mélange cardamome, cannelle et girofle)
sel et poivre du moulin

Préparation de la terrine

Préparer votre foie, séparer les deux lobes et dénerver le foie.

Placer le foie dans une marinade avec le banuyls, les épices, sel et poivre. Filmer et laisser macérer en remuant de temps en temps.

Préparer une terrine aux dimensions du foie. Tapisser la avec un des deux lobes, tasser bien. Peler la mangue et tranchez la en fines lamelles. Disposer les lamelles de mangue sur le foie gras et dans les interstices. Recouvrir avec l'autre lobe et bien combler en tassant. Verser sur le dessus de la terrine une cuillère à soupe de marinade.

Garder les brisures de foie gras et la demi mangue qui serviront pour la sauce mangue.

Préchauffer le four à 150°.  Poser la terrine dans un bain marie chaud et faire cuire pendant 40 minutes environ. Retirer du four et laisser tiédir dans le bain marie pendant 2 heures. Enlever l'excèdent de gras si vous le voulez puis poser une planchette aux dimensions de la terrine sur le foie avec un poids par dessus.

Mettre au réfrigérateur pour 24 heures minimum. (Se conserve 6/7 jours au réfrigérateur.)

Accompagner de sauce à la mangue (facultatif)

Mixer ensemble la 1/2 mangue restante et les brisures de foie gras, chauffer légèrement dans une casserole pour fondre le foie, ajouter 1 cuillère de balsamique et 1 cuillère d'huile, bien mélanger.

La recette plus nature (au cognac !) d'Edith est ici, j'hésite encore entre les deux versions...

Coquilles Saint Jacques à l'encre de seiche et aux poireaux

Pour Noël, cette année, un menu 100% blog.

Pour l'entrée, Coquilles Saint Jacques cooking by Mamina, of course!!

Claude, alias Mamina, est LA spécialiste des Coquilles Saint Jacques sur le net ; avec pas moins de trente et une recettes à ce jour, une CSJ addict pour qui Noël ne se fête jamais sans pecten maximus!

"Les Saint Jacques à l'étuvée de poireaux sont un grand classique de la cuisine. C'est un mariage toujours réussi et  dont on se lasse pas.

Pour changer un peu de la classique étuvée de poireaux, je l'ai relevée un peu avec du gingembre. C'était léger, parfumé, épicé juste ce qu'il fallait.
Le condiment à l'encre de seiche a apporté la note de contraste visuel qui manquait à mon assiette, un peu grande pour les trois noix présentées en ligne!"

COQUILLES SAINT JACQUES AUX POIREAUX AU GINGEMBRE

Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn

Pour 4 personnes:
12 noix de coquilles Saint Jacques préparées par le poissonnier
4 poireaux pas trop gros (ou 12 mini-poireaux)
2 pincées de gingembre
1 càc d'huile d'olive
1 noix de beurre
Sel et poivre
Du condiment à l'encre de seiche (Petit pot trouvé chez le traiteur italien mais pas indispensable)

Les poireaux:
Laver et parer les poireaux pour garder des tronçons blancs et verts d'environ 15 cm de long. Pour des poireaux normaux, les couper en 4 dans le sens de la longueur, pour des légumes mini, les couper en 2 seulement.
Dans une poêle d'un diamètre adapté à la taille des poireaux, mettre les légumes et couvrir d'eau salée à niveau. Ajouter les deux pincées de gingembre en poudre. Porter à ébullition et faire cuire 5 mn environ, les légumes doivent être juste cuits. S'il reste un peu de liquide, le jeter. Faire fondre immédiatement le beurre dans la poêle chaude pour qu'il enrobe bien les poireaux.

Les noix de Saint Jacques:
Les coquilles ayant été lavées et séchées, chauffer la càc d'huile et poêler les noix 1 mn de chaque côté. C'est toujours pareil, elles doivent être grillées à l'extérieur et tièdes à l'intérieur en conservant leur côté translucide.

Mise en place:
Sur des assiettes chaudes (Mamina est perfectionniste) disposer des poireaux "en ligne" et poser les noix de Saint Jacques dessus en les salant à la fleur de sel ou au sel noir pour l'esthétique!

Servir bien chaud sans attendre.

Rouleaux de poireaux à la ricotta et au crabe, sauce poutargue

Mise en bouche

Cooking by Lavande
&
Drinking with Prestige Tarlant Millésime 1997

Nathalie, de son nom de blog Lavande, partage ses recettes sur Ligne & Papilles depuis février 2007. Sa cuisine "actuelle, avec une tendance à la légèreté pour une cuisine de tous les jours mise en valeur comme si chaque jour était spécial" est aussi inspirée de Michel Bras, car il est son "maître de la cuisine des Légumes".

Pour le jour de Noël, c'est avec son mari qu'elle a partagé les impressions de ses créations en habits de lumière et l'accord avec notre Millésime 1997 :

"Certes consommatrice très occasionnelle de Champagne, c'est Monsieur qui a pu évaluer plus sûrement l'accord met/Champagne. Ce choix était certes particulièrement judicieux pour accompagner avec talent mon entrée à la ricotta mais c'est avec le velouté au foie gras que nous avons pu apprécier pleinement ce Champagne vif. Fruité et très pétillant, il a sublimé cette mise en bouche absolument royale pour un sans faute pour tout le repas." Menu de Noël de Lavande

Bon, pour la recette, c'est mise en bouche au sens littéral : Lavande papille une photothèque végétale en ce moment : MAJ soon.

 

Pour découvrir l'accord idéal de Lavande, Velouté de foie gras, huîtres et truffes de Chantal. ( foie gras frais, bouillon de canard, une truffe, un peu d'huile de truffe et une 15aine d'huîtres suffisent ;) )

 

Cooking By & Drinking With

Pour les fêtes cette année, j'ai été très gaté, 6 pétillantes blogueuses m'ont dédicacé l'une de leur création gastronomique!

Chacune à leur manière, avec leur don culinaire, leur inspiration du moment et leur passion des saveurs, ont créé une recette de fêtes en accord avec l'un de nos Champagnes. Un peu comme les rois mages apportent l'or, l'encens et la myrrhe, cette semaine je vais partager avec vous les trésors apportés par ces blogo-reines de la cuisine. Un grand merci à toutes.

 

 

Nathalie de Ligne & Papilles, Mamina de Et si c'était bon..., Garance de les cuisines de Garance, Birgit de Cooking out, Sylvette de Cerises et clafoutis, Edith de Mes Tables de Fêtes.

 

En attendant, puisqu'aujourd'hui c'est l'épiphanie, un clin d'oeil à savourer en cuisine avant d'apporter la galette que vous venez de découper en cachette  :

Le Roi Vinvin
Vidéo envoyée par Vinvin