Voilà, ce matin, j'ai pris le temps d'acheter mes derniers ingrédients pour demain. Les entrées c'est ok, mais pour que le repas soit mémorable, j'avais envie d'une bonne touche d'audace et de spontanéité. Garance du blog Les cuisines de Garance a créé spécialement pour nous une recette qui apporte tout ça, et en plus, des fous rire pendant la préparation !!! Si je n'ai pas les mains trop grasses, je prendrais des photos.-) En attendant, vous pouvez vous delecter des photos toujours poétiques que Garance prend grand soin à accompagner de textes et de recettes delicieuses!
PETITES SAUCISSES AUX RABLES DE LAPIN & FOIE GRAS
ET SA SAUCE CACAO & NOISETTE
servies sur une purée de cerfeuil tubéreux
Pour une douzaine de petites saucisses :
du Boyau (achété chez votre Boucher-Charcutier , j'en ai eu 10 m qui ressemble à 5 cm de chair blanche salée au Sel et à faire tremper dans de l'eau claire , vous prenez la quantité nécéssaire puis vous pouvez conserver le reste dans de l'eau salée , je l'ai jeté pour ma part , j'ai payé 5 euros pour 10 m)
3 grosses cuilléres chez le charcutier de Chair Veau-Porc nature
1/2 foie gras mi cuit
1 bol de mie de pain trempée dans du Lait et éssorée mélangée à 1 oeuf et du persil haché
1 c à s pâte de Noisettes (non sucrée en Magasin Bio)
sel & poivre
1c.c de Poivre de Jamaique
2 râbles ou cuisses de Lapin
un peu de graisse du foie gras de Canard.
Les saucisses :
du Boyau (achété chez votre Boucher-Charcutier , j'en ai eu 10 m qui ressemble à 5 cm de chair blanche salée au Sel et à faire tremper dans de l'eau claire , vous prenez la quantité nécéssaire puis vous pouvez conserver le reste dans de l'eau salée , je l'ai jeté pour ma part , j'ai payé 5 euros pour 10 m)
3 grosses cuilléres chez le charcutier de Chair Veau-Porc nature
1/2 foie gras mi cuit
1 bol de mie de pain trempée dans du Lait et éssorée mélangée à 1 oeuf et du persil haché
1 c à s pâte de Noisettes (non sucrée en Magasin Bio)
sel & poivre
1c.c de Poivre de Jamaique
2 râbles ou cuisses de Lapin
un peu de graisse du foie gras de Canard.
Les saucisses :
Faire tremper le pain , puis éssorer la mie , mélanger à du persil plat haché et un Oeuf , réserver au frais.
Dans une cocotte mettre une grosse c. à s de graisse de canard et faire "confire" les râbles ou Cuisses lentement en les arrosant réguliérement de graisse et en les retournant de temps en temps , quand ils sont bien dorés ajouter un bol de bouillon de poule couvrir et laisser confire tout doucement , le bouillon va être lentement absorbé et devenir sirupeux , laisser confire et ne pas hésiter à rajouter un peu de bouillon si celui çi manquait en cours de cuisson.
-Quand la viande est bien tendre (elle doit se détacher facilement des os), la détacher et l'éffilocher..garder le Jus et mettre les Os dans la cocotte et rajouter un peu de Bouillon et faire à nouveau réduire lentement (on doit obtenir presque une "glace" en jargon "Cuisinier": qui veut dire une bonne réduction de cette sauce)
Dans un Mixer ajouter la Farce puis le foie Gras coupé en petits morceaux et la viande de Lapin , la mie préparée , du sel et les Poivres , la pâte de noisette , Mixer 2 ou 3 Tours mais ne pas trop réduire ce mélange ...
Prendre alors le Boyau et le mettre sous un filet d'eau du robinet afin d'en ouvrir l'extrémité (c'est trés fin et visqueux ) "embrancher" une poche à douille et farcir avec la chair et faire des "minis Saucisses"en remplissant environ 14 cm , faire un noeud à chaque extrémités (je vous garantie beaucoup d'énervement et de fous rire !!!!) mais c'est faisable avec un entonnoir assez gros par exemple également.....Sinon il faudra acheter un Poussoir c'est quand même plus simple !!!
Sauce Cacao & Noisette
Faire réduire la sauce , ajouter 1 c. à s de Miel d'accacia et une goutte de vinaigre Balamique de Modéne
1c. à c de pâte de Noisettes, mélanger au fouet puis ajouter 1 c. à soupe de Cacao Van Houten ou 2 carrés de chocolat noir, ajouter du Bouillon pour détendre un peu , laisser réduire à feu trés doux
Vérifier l'assaisonnement (sel et Poivres à votre goût , attention , la réduction peut se révéler être trop salée donc pas d'éxcés de sel !)
Servir avec les Saucisses !!!
Dans une cocotte mettre une grosse c. à s de graisse de canard et faire "confire" les râbles ou Cuisses lentement en les arrosant réguliérement de graisse et en les retournant de temps en temps , quand ils sont bien dorés ajouter un bol de bouillon de poule couvrir et laisser confire tout doucement , le bouillon va être lentement absorbé et devenir sirupeux , laisser confire et ne pas hésiter à rajouter un peu de bouillon si celui çi manquait en cours de cuisson.
-Quand la viande est bien tendre (elle doit se détacher facilement des os), la détacher et l'éffilocher..garder le Jus et mettre les Os dans la cocotte et rajouter un peu de Bouillon et faire à nouveau réduire lentement (on doit obtenir presque une "glace" en jargon "Cuisinier": qui veut dire une bonne réduction de cette sauce)
Dans un Mixer ajouter la Farce puis le foie Gras coupé en petits morceaux et la viande de Lapin , la mie préparée , du sel et les Poivres , la pâte de noisette , Mixer 2 ou 3 Tours mais ne pas trop réduire ce mélange ...
Prendre alors le Boyau et le mettre sous un filet d'eau du robinet afin d'en ouvrir l'extrémité (c'est trés fin et visqueux ) "embrancher" une poche à douille et farcir avec la chair et faire des "minis Saucisses"en remplissant environ 14 cm , faire un noeud à chaque extrémités (je vous garantie beaucoup d'énervement et de fous rire !!!!) mais c'est faisable avec un entonnoir assez gros par exemple également.....Sinon il faudra acheter un Poussoir c'est quand même plus simple !!!
Sauce Cacao & NoisetteFaire réduire la sauce , ajouter 1 c. à s de Miel d'accacia et une goutte de vinaigre Balamique de Modéne
1c. à c de pâte de Noisettes, mélanger au fouet puis ajouter 1 c. à soupe de Cacao Van Houten ou 2 carrés de chocolat noir, ajouter du Bouillon pour détendre un peu , laisser réduire à feu trés doux
Vérifier l'assaisonnement (sel et Poivres à votre goût , attention , la réduction peut se révéler être trop salée donc pas d'éxcés de sel !)
Servir avec les Saucisses !!!
Superbe recette, très originale... Une autre façon de cuisiner le lapin !
Rédigé par: Tiuscha | samedi 17 jan 2009 à 18:33
Merci pour ce petit Billet , je viens de rentrer et découvrir tout mes mails ....
garance
Rédigé par: garance | jeudi 15 jan 2009 à 10:09